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Martedì 20 Febbraio 2018

Natale in tavola nella Tuscia. La Vigilia e il Pranzo di Natale.

La principale festa della cristianità, pur affondando le sue radici nei riti pagani dell’antica Roma, è divenuta in tempi recenti e in quasi tutto il mondo, il simbolo della festa della famiglia. “Natale con i tuoi, Pasqua con chi vuoi”. E proprio per questa universalità, questa festa, che un tempo presentava rituali carichi di simbologie e diversi da paese a paese, ha perduto la sua originalità, mescolando insieme i riti e le tradizioni dei vari popoli; infatti, oggi troviamo da una parte il Presepe, come rappresentazione dell’avvenimento religioso, di fronte al quale i bambini recitavano il classico sermone in attesa della mancia, e dall’altra l’Albero di Natale, di tradizione nordica, legato a Babbo Natale, che insieme con la Befana e i Re Magi, sono stati ormai trasformati in dispensatori di doni, per soddisfare la smania consumistica di questo nuovo mondo.

Alcune usanze sono addirittura definitivamente tramontate, come la Veglia di fronte al camino, dove bruciava uno dei tanti simboli di questa festa, il famoso “ciocco di Natale” il quale, consumandosi lentamente, riusciva a dare calore a tutta la famiglia, non solo la sera della veglia, ma, secondo alcuni, anche per tutto il periodo natalizio.

 Qualcosa è rimasto del tradizionale “Cenone della Vigilia di Natale”, che accompagnava la lunga veglia in attesa della nascita di Gesù Bambino, durante la quale si rimaneva a tavola ben oltre la mezzanotte, con la scusa di lasciare apparecchiato per offrire del cibo anche al Nascituro.

Il menu però non era certo adatto per un neonato, infatti anche i bambini più grandi, a Viterbo, per ricordare quella famosa abbuffata dicevano ai loro padri: “A ba’, qual’ad’è quella festa ‘ndo se magna, se magna, se magna e poe se v….. tutto mal piatto?”. Infatti questo pasto pantagruelico, non soltanto era caratterizzato da un numero notevolissimo di portate, che potevano essere sette o più volte sette, caricando così questo numero di simbologie oggi difficilmente comprensibili, ma era anche ricchissimo di alimenti di difficile digestione.

Basti pensare al tradizionale capitone, il pesce certamente più indigesto, perché ricchissimo di grassi. Ma quella grande abbuffata iniziava con un piatto di pastasciutta condita con un sugo di rigorosamente di magro diverso a seconda delle località e delle tradizione famigliare (tonno, pesce di lago, pesce di mare o acciughe dissalate per i più poveri).

Poi si passava ai secondi piatti iniziando con il tradizionale capitone allo spiedo aromatizzato con l’alloro, sostituito a volte dall’anguilla alla griglia. Seguiva poi la lunga serie di frittelle impastellate, a base di baccalà, broccolo romanesco, zucca gialla, pastinache, cardi e altre verdure selvatiche disponibili in quella stagione, fino ad arrivare alle mele fritte e si proseguiva con il baccalà arrosto e al tegame in agrodolce con l’uvetta.

 Il festino, arricchito da abbondanti libagioni, si concludeva con i dolci tradizionali; i più classici erano i maccheroni con le noci, sostituiti o accompagnati dal pangiallo, ma a volte erano presenti anche le nociate, la cicerchiata, il capitone dolce e i ravioli con le castagne, con le nocciole e con i ceci (ceciaroli).

Il tutto era arricchito dalla presenza di frutta secca (nocciole, mosciarelle, noci, fichi, mandorle, ecc.) che veniva sgranocchiata in attesa della mezzanotte e anche oltre.

I poveri, invece, in questa occasione si accontentavano di un piatto di spaghetti o di lombrichelli fatti in casa, conditi con un sugo fatto con le alici dissalate, o ricavato dall’anguilla in umido, che veniva poi servita come secondo piatto. Il sugo con il tonno sott’olio, per loro, era considerato quasi un lusso, infatti di una cosa molto cara si usava dire “costa quanto il tonno”. L’uso delle frittelle era condizionato dalla disponibilità del grasso per friggere, mentre i dolci a volte si limitavano ai ceciaroli (ravioli dolci a base di ceci), o ad un semplice cesto di frutta secca (fichi, mosciarelle e noci) da sgranocchiare intorno al fuoco in attesa della messa di mezzanotte.

Oggi tutto è cambiato e, almeno dal punto di vista dietetico, non certo in peggio. Nel menu tradizionale, le linguine con il tonno hanno ceduto il posto ad un primo a base di crostacei o frutti di mare; il capitone e i pesci di lago sono stati sostituiti con pesci di mare arrostiti o in salsa, i crostacei hanno spodestato i vari piatti di baccalà, e le tradizionali e untuose frittelle di broccoli  hanno lasciato il passo ai vari sformati di verdure.

Per i dolci, abbandonati quelli tradizionali, perché indigesti, essendo a base di frutta secca, o i complicatissimi maccheroni con le noci, si ricorre ormai ai dolci del commercio, che, oltre ad essere già pronti, offrono anche una numerosa gamma di specialità. Inoltre non si tratta più di una veglia intorno al fuoco, ma semplicemente di una cena di magro, molto personalizzata e differenziata a seconda delle disponibilità economiche, in attesa, soprattutto da parte dei bambini, quanto del momento emozionante dell’apertura dei vari pacchetti di doni, appesi e sparsi intorno all’Albero natalizio.

Dalla Vigilia passiamo al giorno di Natale. “Si rallegri il ceppo, domani è il giorno del pane”. Anche questo simbolo del pranzo di Natale, del quale non si conosce l’esatta origine, va pian piano trasformandosi. Tanti erano un tempo i pani del giorno di Natale: Il Pangiallo del Lazio, il Panpepato umbro e quello di Ferrara, il Pan nociato di Todi, il Panrozzo (o parrozzo) abbruzzese, il Pandolce di Genova, il Panspeziale di Bologna, che i Frati della Certosa usavano inviare in dono al loro Papa Benedetto XIV, il celebre Cardinale Lambertini, ed infine il nostro Pane del Vescovo, che era chiamato così poiché probabilmente veniva offerto al Vescovo in questo giorno di festa.

Oggi tutti sono stati sopraffatti dai classici Pani commerciali; primo fra tutti il Panettone di Milano, seguito dal Pandoro di Verona e dal Panforte di Siena. Comunque, dopo la grande abbuffata del Cenone della Vigilia, il pranzo del giorno di Natale non poteva che essere più misurato, sempre relativamente, dal momento che si trattava comunque di un giorno di festa, quindi obbligatoriamente con un menu più ricco del solito.

Si iniziava con i tagliolini fatti in casa, cotti in brodo di cappone, quest’ultimo riempito con un impasto di pane, uova e rigaglie, che veniva poi servito come secondo.

Nelle famiglie benestanti poteva esserci anche un bel piatto di fettuccine al ragù di rigaglie, seguito da cotolette di agnello fritte e un contorno di verdure. Il pranzo si chiudeva con i dolci ritualiPangiallo (o altri pani caratteristici del posto) e “Maccheroni con le noci”, tutti residuati dal Cenone della sera precedente.

Italo Arieti

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