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Sabato 26 Maggio 2018

L’acquacotta della Tuscia Viterbese

L’Acquacotta, pur nella sua variabilità di composizione, ha rappresentato nei secoli passati la base fondamentale dell’alimentazione della maggioranza degli abitanti della Tuscia Viterbese, in particolare dei lavoratori agricoli e delle rispettive famiglie. L’uso di questo piatto fin dall’epoca medioevale potrebbe essere indirettamente avvalorato dal ritrovamento (soprattutto nei “butti”) di numerose varietà di un tipico boccale medioevale, chiamato “panata”, che serviva probabilmente per mettere a bagnare il pane e in qualche caso per farlo anche cuocere, e usarlo poi per la preparazione di questo tipo di zuppa. Ma l’acquacotta, prevalentemente, veniva preparata direttamente sul posto di lavoro, con le materie prime reperibili in loco, per cui erano presenti numerose varietà di acquecotte. Quella dei butteri (i cow-boys della Maremma), quella dei braccianti agricoli, quella dei pescatori del lago di Bolsena, quella dei pastori e quella che veniva fatta in casa. Noi oggi con questo atto vogliamo sottolineare il fatto che tutte queste nostre acquecotte avevano in comune alcune caratteristiche fondamentali riguardanti sia la presenza dei componenti, sia il sistema di preparazione, caratteristiche che debbono essere sempre presenti, pur nella variabilità dei componenti, per poter presentare questo piatto come “acquacotta della Tuscia Viterbese”.

a) La prima caratteristica è rappresentata dal fatto che gli ingredienti devono essere introdotti nella pentola contenente semplicemente l’acqua e sale; da ciò deriva infatti il termine “acquacotta” (= cotta in acqua). Diciamo questa cosa apparentemente ovvia, perché quasi sempre, nelle altre zone, fuori delle nostra, dove è in uso questo piatto, nella descrizione della ricetta si parla, invece, di brodo e di soffritto, due cose incompatibili con la nostra acquacotta.

b) Il secondo elemento fondamentale è il pane raffermo “tipo casereccio”, che sia i contadini che i butteri, i pecorai come pure i pescatori, andando al lavoro, portavano con loro nel caratteristico “tascapane”. Si trattava del pane fatto in casa che era indurito o, addirittura, di panini speciali (panmariti e maritelli) che venivano preparati appositamente per questo scopo.

c) Il terzo elemento è rappresentato dalle erbe odorose (i cosiddetti “odori”), prima fra tutte, e sempre presente, la profumatissima mentuccia o nepetella (Calamintha nepeta), facile da reperire negli assolati campi della Maremma (ma oggi anche coltivata), fondamentale per tipicizzare il sapore di questa zuppa; insieme a questa c’era sempre l’aglio e più raramente altri odori (cipolla, carota, peperoncino piccante ecc)

d) Il quarto elemento sostanziale è rappresentato dalle verdure, che costituivano, però, la parte variabile, perché legate alla disponibilità e alle abitudini locali. Il più delle volte si trattava di erbe selvatiche, soprattutto la cicoria di campo, e la bietola selvatica, che insieme con i cardi caratterizzavano l’acquacotta della Maremma, ma si utilizzavano anche altre verdure che si raccoglievano nei campi incolti (strigoli, luppoli, asparagi selvatici, ortica, crescione, gurgulestro, funghi e le famose “erbarelle” viterbesi) oppure verdure coltivate (broccoli, broccoletti, cavoli, rape, carciofi, carducci, germogli e fiori di zucca, ecc). Nella zuppa fatta in casa si aggiungevano anche le patate e i pomodoretti a grappolo, quelli appesi in cucina, pronti per essere utilizzati nel periodo invernale.

e) Nell’acquacotta fatta dai pescatori sul posto di lavoro (Sbroscia), erano presenti i pesci di lago meno pregiati, quelli che, per la piccola taglia o per l’abbondanza di spine, non potevano esser convenientemente commercializzati.

f) L’ultimo caratteristico tocco, tipico di questo piatto era rappresentato dal raffinato olio extravergine di oliva di produzione locale, oggi riconosciuto a Dop, dal sapore forte e quasi pungente, che veniva irrorato sulla zuppa, in quantità proporzionale alla disponibilità.

g) Nelle famiglie benestanti, per completare la zuppa e trasformarla nel cosiddetto “piatto unico”, veniva aggiunto un uovo in camicia o del baccalà ammollato. Quest’ultimo, oltre al sapore, conferiva all’acquacotta un valore quasi “dietetico”, nel senso medico del termine, dal momento che in questo piatto vengono ad essere rappresentati tutti quei prodotti (cereali, verdure, pesce, olio extravergine d’oliva) che il prof. Keys, famoso dietologo americano, incluse a suo tempo in quella dieta che lui studiò e prescrisse per prevenire le malattie cardiovascolari e che chiamò “dieta mediterranea”.

h) Per ultimo ricordiamo che per la migliore riuscita dell’acquacotta, questa va preparata nei piatti singoli, dove sulle fette di pane predisposte va versata una porzione dei vari ingredienti; fatto questo, la zuppa va lasciata riposare per qualche minuto per far sì che le fette di pane si bagnino sufficientemente, poi, prima di aggiungere l’olio extravergine di oliva, va eliminato tutto il liquido di cottura residuato, quello non assorbito dal pane, al fine di non far disperdere l’olio nel brodo, dal momento che questo prezioso ingrediente viene aggiunto per insaporire il pane con le verdure e al tempo stesso permettere alla zuppa calda di sviluppare il suo caratteristico profumo.

Italo Arieti

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