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Domenica 15 Luglio 2018

I maccheroni di Canepina

Di Maccheroni, o meglio di “maccaroni” in Italia si comincia a parlare intorno al 1200, anche se non si conosce esattamente la loro forma, né i loro ingredienti e tanto meno il modo di condirli. Nei secoli successivi li troveremo scarsamente presenti nei classici ricettari che sono giunti fino a noi; forse perché questi veniva scritti ad uso delle famiglie benestanti e non del popolo. Comunque per parlare di maccheroni popolari in forma diffusa bisognerà aspettare le paste industriali, quando a Genova e soprattutto a Napoli si diffonderà l’uso abituale di questa pasta, al punto da soprannominare i napoletani come “mangiamaccheroni”.

Ma questo avverrà soltanto alla fine del 1700, e meglio ancora nel secolo passato, quando l’uso della salsa di pomodoro cambierà radicalmente le abitudini alimentari degli italiani. Il termine di maccheroni rimarrà comunque legato a vari tipi di pasta, al punto che a Canepina, noto comune della Tuscia Viterbese, ancora oggi, vengono chiamati “maccaroni” dei capellini all’uovo che hanno però qualcosa di originale che li rende particolarmente gradevoli.

I forestieri chiamano “fieno di Canepina” questo tipo di pasta e ciò ha indotto Felice Cunsolo a definire, nel suo “libro dei maccheroni”, il vocabolo “fieno”: “voce laziale indicante tagliatelle caserecce all’uovo, molto strette e sottili, originarie di Canepina nel viterbese”.

Detto in questo modo potrebbero sembrare delle comunissime piccole fettuccine all’uovo, ma anche noi, che siamo solitamente scettici, dobbiamo dire che questo fieno, cucinato sul posto, ha qualcosa di particolare. Merito dell’acqua di montagna, scarsa di sali? Forse, ma soprattutto merito delle brave massaie di Canepina che hanno sviluppato una tecnica di preparazione di questo piatto che possiamo dire unica e validissima.

La prima singolarità sta nella lavorazione della pasta e nell’originale coltello usato per tagliarla, che possiede una lama molto alta ed un manico posto sopra la lama, che permette di impugnarlo in maniera particolare e di agire con eccezionale rapidità, evitando di battere le dita nella spianatoia.

Ma l’altro particolare importante riguarda il trattamento della pasta dopo la cottura. Questa infatti, dopo essere stata scolata viene immersa in una pentola contenente acqua salata calda, per essere “lavata”, per asportare cioè i residui di amido aderenti alle fettuccine e, subito dopo averla scolata di nuovo, viene posta ad asciugare su un panno di cucina pulitissimo (“pannone”), usato appositamente per questo servizio.

Ecco svelato il segreto. La pasta essendo lavata e asciugata è pronta per assorbire una maggiore quantità di sugo, che le conferisce quella scioltezza che caratterizza questi “maccheroni”, che a Canepina, in passato, venivano preparati con un sugo a base di “regaglie di pollo” e soltanto in occasione di particolari festività, matrimoni compresi, quando si ammazzavano una o più galline che venivano allevate gelosamente in tutte la case. Questo perché la presenza dell’uovo e del sugo di regaglie, dava a questi maccheroni un senso ricchezza, di lusso, quasi di spreco, che era permesso soltanto nei periodi di festa, nei giorni delle grandi abbuffate, come reazione al misero pasto abituale, fatto di zuppe di verdure, di pane unto nel lardo o nella “saraga”, di “stracci al pecorino” e così via.

Ed ecco la ricetta attuale di questi maccheroni

Maccaroni di Canepina

 

Per la pasta:  Farina q.b., uova 2,

Per il sugo: Carne tritata (o rigaglie di pollo) gr.200

100 g, di pomodori pelati, aglio, cipolla, carota, sale, pepe

parmigiano o pecorino                         

 

Con uova e farina si prepara una sfoglia molto sottile, che, dopo averla arrotolata su se stessa, va tagliata molto stretta (tipo capellini) e lasciata asciugare per una giornata. I sughi usati ancora oggi nelle famiglie, vanno dal più semplice, a canepina chiamano “all’imprescia”, fatto con un battuto di odori e grasso del maiale e l’aggiunta di pomodori pelati, a quello più tradizionale a base di rigaglie di pollo. Nei vari ristoranti di Canepina, unici ad offrire questo tipo di pasta, si continuano a preparare i maccheroni all’uovo fatta in casa cotti secondo l’uso tradizionale, che spesso, però, vengono offerti con vari tipi di sughi, come quello con carne tritata e con i funghi porcini, rigorosamente raccolti nei circostanti monti Cimini. In tutti questi sughi, per rispetto della tradizione, andrebbe sempre aggiunto il formaggio pecorino, ma, anche in questo caso, a volte questo viene sostituito dal parmigiano o da un misto dei due formaggi.

Italo Arieti

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